Kaffee sensorisch beschreiben und bewerten
Jede/r der/die Kaffee trinkt, wird in der Lage sein, eine Aussage darüber zu treffen, ob der Kaffee schmeckt oder nicht. Diese Bewertung ist offensichtlich sehr subjektiv geprägt und muss für andere nicht zwangsläufig eine verlässliche Aussage über das Getränk liefern. Einige mögen starke bis bittere Kaffees, mit vollem Körper und kräftigen Röstaromen. Andere wiederum bevorzugen milde Kaffees mit floralen und fruchtigen Noten. Einigkeit besteht darüber, dass sich über Geschmack diskutieren lässt. Im professionellen Umfeld von Baristi, Röstereien, Rohkaffeehändler/innen etc. hat sich daher eine ganz eigene Disziplin entwickelt, die sich "Cupping" nennt: das kriteriengeleitete und methodische Verkosten von Kaffee.
Cupping - professionelles Verkosten von Kaffee
Beim Cupping geht es zunächst darum, Kaffees so zu verkosten, dass alle möglichen Einflussfaktoren soweit wie möglich ausgeblendet werden. Daher wird der Kaffee ohne Filter, ohne Druck und nach einer klar vorgegebenen Prozedur zubereitet: Die Tassenbrühung. Hierbei kommt der Kaffee nicht in Kontakt mit einem Filter und die Extraktion wird nicht durch Maschinen beeinflusst. Kaffee vermahlen, in eine Tasse füllen, mit heißem Wasser aufgießen, fertig. Dabei ist es natürlich entscheidend, dass die Parameter immer gleich sind. Mahlgrad, Kaffeemenge, Wassermenge, Wassertemperatur und Extraktionszeit sind vorgegeben und werden von der SCA (Specialty Coffee Association) international protokolliert. Auf diese Weise kann eine gewisse Vergleichbarkeit hergestellt werden.
Auch die anschließende Verkostung erfolgt nach klaren Vorgaben: Zunächst wird an dem gemahlenen Kaffee gerochen, bevor er mit Wasser in Kontakt kommt und ein zweites Mal, nachdem er aufgegossen wurde. Nach 4 Minuten Ziehzeit, bricht man mit dem Cuppinglöffel die Kruste, die sich auf der Oberfläche gebildet hat. Unter der Kruste haben sich die Aromen gesammelt und sind auf diese Weise intensiv wahrnehmbar.
Bei der anschließenden Verkostung, nach ca. 10 Minuten Ziehzeit werden bestimmte Merkmale des Kaffees begutachtet: Die Säure, der Körper, die Aromen und der Nachgeschmack. Die Eindrücke werden auf einem sogenannten Cupping Bogen festgehalten. Die SCA hat ein international einheitliches Cupping Protokoll entworfen, welches nicht nur das Ziel hat, Kaffee zu beschreiben, sondern auch weitestgehend objektiv zu bewerten. Dafür werden in jeder Kategorie 0-10 Punkte vergeben. In der Summe kann ein Kaffee dadurch theoretisch bis zu 100 Punkte erlangen, was in der Praxis jedoch fast nicht vorkommt. Eine Punktzahl ab 80 bedeutet, dass sich der Kaffee laut SCA Specialty Coffee/Spezialitätenkaffee nennen darf.
Wer mehr über das komplexe und spannende Thema Cupping erfahren möchte, kann auf der SCA Website vorbei schauen.
Erdbeere, Haselnuss, Orange - Kaffee beschreiben
Nicht selten finden sich auf Kaffeeverpackungen Beschreibungen, die einem das Wasser im Mund zusammen laufen lassen. So auch bei Tryst. Hin und wieder kommt es zu Rückfragen von Kund/innen: Ist der Kaffee aromatisiert? Hat der Kaffee Erdbeergeschmack? Schmeckt der Kaffee wirklich nach Kakaonibs und Brombeeren? Die Antwort ist zunächst ein Mal: Der Kaffee ist in keinem Fall aromatisiert. Vor allem sortenreine Specialty Coffees bringen komplexe Aromen mit sich, die immer wieder überraschend sind. Es ist jedoch nicht immer leicht, diese zu identifizieren, denn Kaffee hat bis zu 800 verschiedene Aromen, dazu noch der teilweise bitter/herbe Geschmack, die Säuren etc. Als Orientierung kann ein sogenanntes Aromarad helfen, welches die häufigsten Aromen beim Kaffee abbildet und gleichzeitig in Kategorien und Unterkategorien aufteilt.
Die beiden ersten Aroma Kategorien sind "Enzymatik" und "Karamellisierung". Karamellisierungsaromen entstehen immer dann, wenn Zucker erhitzt wird und dabei karamellisiert. Sie erinnern meistens an Schokolade, Karamell, Kakao oder Nuss. Enzymatische Aromen hingegen kommen individuell vor und entstehen in Abhängigkeit von der Varietät, den klimatischen Bedingungen, der Bodenbeschaffenheit sowie den Aufbereitungsmethoden. Vor allem fruchtige und florale, aber auch würzige und kräuterige Aromen zählen zu den enzymatischen Aromen. Je nachdem wie deutlich ein Aroma ist, können z.B. fruchtige Noten noch ausdifferenziert werden, indem man beispielsweise von tropischen Früchten, Beeren oder Trockenobst spricht oder sogar noch konkreter von spezifischen Beeren (Heidelbeere, Johannisbeere) oder spezifischen tropischen Früchten (Mango, Papaya etc.).
Alle Kaffees, die du bei Tryst im Online Shop findest, wurden ausgiebig verkostet, beschrieben und bewertet. Die Beschreibungen auf den Kaffeeverpackungen sind daher das Ergebnis eines kriteriengeleiteten Cuppings, um passende beschreibende Worte für den jeweiligen Kaffee zu finden. Wenn auf einem Kaffee so etwas steht wie: "Traube, Litschi, Karamell", dann soll damit nicht zum Ausdruck gebracht werden, dass der Kaffee wie ein süßes Litschi Bonbon schmeckt, sondern es soll eine Idee davon geben, was einem bei diesem Kaffee erwartet: Nämlich kein kräftiger schokoladiger Kaffee, sondern ein süßer Kaffee, mit fruchtigen Noten. Mit anderen Worten, auch wenn die Beschreibungen oft sehr konkret sind, sind die Aromen oft dezent.
Übrigens hängt es auch von der Zubereitungsmethode ab, welche Aromen besonders gut zur Geltung kommen.
Cupping Schritt für Schritt Anleitung
Solltest du mal Lust haben, einen Kaffee professionell zu verkosten, kannst du das auch einfach zu Hause tun. Damit du dich gut auf den Kaffee oder die Kaffees einlassen kannst, empfiehlt es sich, ein bisschen Zeit einzuplanen und eine ruhige störungsfreie Atmosphäre zu schaffen.
- Achte idealerweise auf gleichmäßiges Licht
- Verkoste am Besten morgens, nach einer leichten Mahlzeit
- Alkoholkonsum und/oder Zigaretten beeinträchtigen deine sensorische Wahrnehmung, im Fall von Kaffee negativ.
- Nimm dir einen Zettel und einen Stift, um dir Notizen zu machen.
