Kaffee kann so lecker sein, dass es mir manchmal schwer fällt, den Konsum in Maßen zu halten. Manche können Abends nicht mehr gut einschlafen, wenn sie zu viel Kaffee getrunken haben. Andere vertragen Koffein generell nicht (gut) oder sind aus gesundheitlichen Gründen eingeschränkt oder möchten aus anderen Gründen lieber auf Koffein verzichten.
Es gibt zwar einige entkoffeinierte Kaffees da draußen, aber ich habe es oft als einen Kompromiss in Punkto Geschmack und Qualität empfunden. Decafs sind oft flach, ausdruckslos oder pappich im Geschmack, was verschiedene Gründe hat, zum Beispiel, dass Farmer oft ihre schlechteren Kaffee Qualitäten als Decafs weiterverarbeiten lassen, in der Annahme, dass die guten Kaffees dafür zu schade sind.
Aber von Anfang an: Wie wird dem Kaffee überhaupt das Koffein entzogen?
Die 4 Methoden der Entkoffeinierung
Das Koffein ist ein Alkaloid und sitzt fest in der Zellstruktur der Kaffeebohne, weshalb es sich nicht so ohne weiteres daraus lösen lässt, ohne dabei die Bohne insgesamt zu sehr zu "demolieren." Es gibt 4 Methoden, mit denen das dennoch möglich ist.
1) The European Method
Der Rohkaffee wird in kochendem Wasser eingeweicht, wodurch das Koffein aber auch Öle und Aromastoffe aus den Bohnen extrahiert werden. Das mit Koffein und den anderen aus dem Kaffee gelösten Bestandteilen angereicherte Wasser wird von dem Kaffee separiert und mit Dichlormethan versetzt. Dieses bindet das Koffein aus dem Wasser und verdampft im nächsten Schritt, wenn das Wasser wieder erhitzt wird. Der Rohkaffee wird dann wieder in das verbleibende Wasser gegeben, in der Annahme, dass er die ursprünglichen Öle und Aromastoffe wieder aufnimmt.
2) Sugar Cane Method
Hierbei werden die Bohnen zunächst für ca. 30 Minuten einem Wasserdampf ausgesetzt, damit sich die Poren öffnen. Anschließend kommt Ethyl Acetat zum Einsatz. Das hört sich sehr chemisch an, ist aber eine Verbindung zwischen zwei natürlichen Stoffen: Zum einen Ethyl, welches mit der Fermentation von Zuckerrohr gewonnen wird und zum anderen Essigsäure. Diese Verbindung ist in der Lage, das Koffein aus der Kaffeebohne zu lösen. Nachdem der Kaffee mit dem Ethyl Acetat "behandelt" wurde, kommt erneut Wasserdampf ins Spiel, um Rückstände von Koffein und Ethyl Acetat zu verdampfen.
3) Swiss Water Method
Diese Methode kommt, wie der Name vermuten lässt, aus der Schweiz. Hierbei wird eine Lösungsbasis hergestellt, indem Rohkaffee in Wasser gekocht wird und das Koffein sowie Aromastoffe extrahiert werden. Das Koffein wird mit Hilfe eines Aktivkohlefilters aus dem angereicherten Wasser gefiltert. Das übrige Wasser ist nun mit Aromastoffen gesättigt und kann für die Entkoffeinierung verwendet werden. Der zu behandelnde Rohkaffee wird in der erzeugten Lösung gekocht, das Koffein extrahiert aus dem Rohkaffee, jedoch bleiben die anderen Bestandteile in der Bohne, da das Wasser mit ihnen bereits gesättigt ist und nichts mehr aufnehmen kann.
4) CO2 Process
Diese Methode ist relativ jung und wurde am Max Plank Institut entwickelt. Zuerst wird der Rohkaffee in Wasser eingeweicht, um die Zellstruktur zu lockern. Die Bohnen kommen dann in einen verschließbaren Edelstahlbehälter, wo flüssiges CO2 unter großem Druck eingeführt wird. Dieses löst das Koffein aus den Bohnen. Abschließend wird das Koffein geladene CO2 in eine zweite Kammer mit geringem Druck umgeleitet, wo es einen gasförmigen Zustand annimmt und das Koffein zurücklässt.
Quellen
Fazit
Wie ihr seht, ist es nicht ganz einfach, das Koffein aus dem Kaffee loszuwerden und die Methoden sind mitunter Ressourcenaufwändig. Auch wenn die CO2 Methode als die "fortschrittlichste" Methode gesehen wird und die Swiss Water Methode als die vermeintlich schonendste, lässt sich nicht pauschal sagen, welche Methode am Besten geeignet ist. Hier kommen auch Abwägungen zum Tragen, was z.B. die Menge des zu behandelnden Kaffees betrifft. Für den CO2 Prozess braucht es zum Beispiel sehr teures Equipment, welches nicht überall verfügbar ist. Außerdem ist der Prozess nur bei sehr großen Mengen wirtschaftlich. Specialty Coffee wird eher selten auf diese Weise entkoffeiniert.
Warum wir uns für welchen Kaffee entschieden haben
Bei der Wahl des Decafs für unser Sortiment haben wir uns für einen Single Origin aus Kolumbien entschieden, der mit der Sugar Cane Methode entkoffeiniert wurde. In erster Linie hat uns der Geschmack und die Komplexität des Kaffees überzeugt, der einem "normalen" Kaffee aus Kolumbien in nichts nachsteht. Sowohl die Aromen, als auch das Säureprofil und der Körper sind ausgeprägt und lebendig. Außerdem eignet sich der Kaffee sowohl für die Filterzubereitung als auch im Siebträger.
Der Kaffee stammt aus dem kolumbianischen Hochland. Die Infrastruktur zur Entkoffeinierung mit der Swiss Water Methode und dem CO2 Prozess findet man vor allem in Europa und Nord Amerika, sowie Kanada. Hier kommen zusätzliche Kosten und Ressourcen für den Transport ins Spiel, da der Kaffee zusätzliche Wege zurück legen muss. Die Sugar Cane Methode kann jedoch direkt vor Ort angewandt werden. Das Ethyl wird außerdem aus Zuckerrohr gewonnen, welches ebenfalls in Kolumbien angebaut wird. Die verwendete Ethyl Acetat Lösung ist natürlich hergestellt und nicht gesundheitsschädlich.
Am Ende der Rechnung erscheint die Methode speziell für diesen Kaffee aus der Region als die ökologisch, ökonomisch und qualitativ beste und sinnvollste Methode.
Ich bin zurückhaltend mit einem generellen Urteil darüber, welche Methode insgesamt am Besten ist. Bei der Einschätzung spielen wie so oft mehrere Faktoren eine Rolle und jede Methode hat ihren eigenen "Use Case".
Noch ein letztes Wort zum Bohnenbild
Entkoffeinierter Rohkaffee sieht im Vergleich zu anderen Rohkaffees (die eher grünlich sind) relativ braun aus. Im gerösteten Zustand wirkt er zudem deutlich dunkler als er eigentlich geröstet ist. Nicht selten treten Öle an die Oberfläche. Dies sind natürliche Merkmale von Decafs und deuten nicht auf eine schlechte Qualität oder eine zu dunkle Röstung hin. Bei jeder der beschriebenen Methoden wird auf die Zellstruktur des Rohkaffees eingewirkt, um das Koffein daraus zu lösen. Sobald dieses entfernt ist, "fehlen" buchstäblich Komponenten im Kaffee, nämlich das Koffein und die Zellstruktur ist aufgebrochen. Im Röstprozess dringt die Energie schneller in die Bohnen ein, weshalb es notwendig ist, diesen noch schonender zu rösten. Eine schnellere Pigmentierung darf dabei jedoch nicht den Anschein erwecken, dass der Kaffee bereits frühzeitig fertig geröstet ist. Nicht selten wirkt der geröstete Kaffee ungewohnt dunkel, wird euch geschmacklich aber überzeugen. Versprochen!
