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Co - Fermentation

Aufbereitung von Kaffee

Die Aufbereitung von Kaffee ist ein wichtiger Verarbeitungsschritt und wirkt sich maßgeblich auf den Geschmack und die Aromen des Kaffees aus. Mittlerweile haben sich neben gewaschenen und trocken aufbereiteten Kaffees einige experimentellere Methoden etabliert, die nicht mehr wegzudenken sind: Honeys, wet hulled, semi washed oder monsooned.

Einige davon, wie das "monsooning" werden nur in bestimmten Anbauregionen angewendet. Ob und wie ein Kaffee einer speziellen Aufbereitung unterzogen wird, entscheidet die Farm oder Washing Station. Mit der Zeit haben sich einige Farmen auf "special processing" fokussiert und finden immer neue Methoden und Prozesse mit den unterschiedlichsten Ergebnissen. Einige dieser Methoden stammen ursprünglich aus dem Weinanbau.



Fermentation

Fermentation findet in vielen Bereichen der Verarbeitung von Lebens- und Genussmitteln Anwendung. Man denke zum Beispiel an Grüntee, Tabak oder auch Kimchi, Kombucha oder Sauerkraut. Bei der Fermentation findet ein Umwandlungsprozess von organischem Material statt, wobei in der Regel andere Substanzen als "Abfallprodukt" entstehen. Im Falle von Sauerkraut entsteht beispielsweise laktische Säure, die maßgeblich für den säuerlichen Geschmack des fermentierten Krauts verantwortlich ist. Für Fermentationen jeder Art gilt, dass diese mithilfe bzw. durch Enzyme und Bakterien oder auch mit Hilfe von Pilzen geschieht. Diese Enzyme, Bakterien oder Pilze sind entweder bereits Bestandteil des "Ausgangsprodukts" oder werden extra hinzugefügt, um den Fermentationsprozess in Gang zu setzen, zu beschleunigen und zu beeinflussen.



Im Fall von Kaffee befinden sich bereits Enzyme in der sogenannten Mucilage (der zuckerhaltigen Schleimschicht, welche die Kaffeebohnen umgibt), die einen natürlichen Fermentationsprozess in Gang setzen, sobald die Kaffeekirsche geerntet wird. Diese zersetzen die Mucilage mit der Zeit und übrig bleibt laktische Säure, ähnlich wie bei Sauerkraut. Je nachdem wie der Fermentationsprozess begleitet wird, entstehen dabei auch besondere Aromen, die im Besten Fall fruchtig aber auch vergoren bis alkoholisch schmecken können.


Special Fermentation bei Kaffee

Insbesondere im Bereich Fermentation wird viel experimentiert. Anaerob (unter Ausschluss von Sauerstoff) fermentierte Kaffees, Carbonic Maceration, Extended Fermentation und co sind keine Seltenheit mehr. Durch die Hinzugabe von Hefen, Enzymen und Bakterien werden die Fermentationsprozesse gezielt beeinflusst. Das Ergebnis kann erstaunlich sein, die Kaffees bilden ungewöhnliche Säuren, fruchtige Aromen bis hin zu weinartigen Noten.



Im Falle der Co- Fermentation werden die Kaffeekirschen zusammen mit anderen Substanzen fermentiert. Dies sind in der Regel Früchte wie Erdbeeren, Mandarinen, Lychees oder wie beim Lulo Pop die sogenannten Lulos (Quitorangen). Bisher gibt es nur eine Handvoll Farmer, die diese Form der Fermentation anwenden. Dementsprechend gering ist auch das Angebot, weshalb diese Kaffees nach wie vor etwas Besonderes sind.

In der Regel experimentieren die Farmen dabei mit Früchten, die sie neben der Kaffeepflanze selbst kultivieren. Der Lulo Pop wurde für insgesamt 72 Stunden fermentiert, wobei nur für 2 Stunden das Fruchtfleisch der Lulo hinzugefügt wurde. Im Ergebnis ist der Kaffee sehr fruchtig und süß ohne dabei zu "funky" und parfümiert zu schmecken. Wir finden die Co-Fermentation mit Lulo deshalb gelungen, weil zitrische Aromen bei Kaffee ohnehin nicht untypisch sind und der Kaffee dadurch sehr zugänglich bleibt. Andere Co-Fermentationen zum Beispiel mit Kokosnuss und Rum haben wir als zu sehr beeinflussend empfunden und fanden die Aromen im Tassenprofil zu dominant.



Ist das noch Kaffee?

Bei so viel Experimentierfreude gehen die Meinungen innerhalb der Kaffeeszene verständlicherweise weit auseinander. Einige sind der Meinung, dass bereits die Hinzugabe von Hefen und Enzymen oder die bewusst anaerobe Fermentation zu viel Impact auf den Kaffee hat und bevorzugen "natürlichere" Aufbereitungsprozesse. Andere sprechen bei Co-Fermentation sogar von Aromatisierung oder Infusion und lehnen diese Kaffees strikt ab. Für wieder andere sorgen experimentelle Aufbereitungsprozesse für Begeisterung, da sie zeigen, wie unterschiedlich Kaffee sich entwickeln und schmecken kann.

Welche Position man einnimmt, ist jedem und jeder selbst überlassen. Wir finden es aber wichtig, durch Transparenz und genaue Kennzeichnung deutlich zu machen, welche Aufbereitungsmethode angewendet wurde.

Stark fermentierte und experimentell aufbereitete Kaffees sind vielleicht nicht für die tägliche Tasse Kaffee am Morgen, aber wie wir finden eine spannende Ergänzung.

Daher werdet ihr immer wieder limitierte Kaffees in unserem Sortiment finden und wir hoffen ihr habt genau so viel Freude beim Probieren, wie wir.



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