Honey Process bezeichnet eine besondere Art der Aufbereitung. Nachdem die reifen Kaffeekirschen geerntet wurden, werden sie mithilfe unterschiedlicher Methoden weiterverarbeitet. Ziel dabei ist es, die im Inneren befindlichen Kaffeebohnen vom Rest der Kaffeekirsche zu befreien. Seit einiger Zeit wird hierbei häufiger experimentiert.
Die Methode
Die zwei bekanntesten und am weitesten verbreiteten Aufbereitungsmethoden sind die gewaschene Aufbereitung (washed, fully washed) und die trockene Aufbereitung (natural, unwashed). Mehr dazu findet ihr im Bogartikel Natural Coffees.
Der Honey Process ist in gewisser Weise etwas zwischen den beiden. Ähnlich wie bei gewaschenen Kaffees wird beim Honey Process zunächst ein Teil des Fruchtfleisches maschinell entfernt, indem die Kaffeekirschen in einer Walze zerquetscht werden. Jedoch werden die Bohnen im Anschluss nicht komplett von Fruchtfleisch und Mucilage befreit, wie es bei gewaschenen Kaffees der Fall ist. Stattdessen werden sie an der frischen Luft in der Sonne getrocknet. Neben Resten von Fruchtfleisch befindet sich auch die sogenannte Mucilage noch an den Bohnen. Die Mucilage ist eine zuckerhaltige Schleimschicht, die sich zwischen Fruchtfleisch und Kaffeebohne befindet.
Während der Trocknung passieren zwei wichtige Prozesse: Zum einen beginnt ein natürlicher Fermentationsprozess, der durch Enzyme und Bakterien in der Mucilage ausgelöst wird. Im Zuge der Fermentation löst sich die Mucilage größtenteils auf und hinterlässt typische Aromen, die an reifes Obst und trockene Früchte erinnern.
Der zweite wichtige Prozess ist die Aufnahme von Zucker. Da die Mucilage sehr viel
Zucker enthält, zieht auch ein Teil in die Bohnen ein. Diese Zucker werden später im Röstprozess karamellisieren, wodurch der Kaffee nicht nur eine natürliche Süße erhält, sondern auch Noten von Karamell.
Der Name Honey Dried
Seinen Namen verdankt die Aufbereitungsmethode dem Aussehen der Bohnen während und nach der Trocknung. Durch die Reste des Fruchtfleisches sieht es so aus, als wäre ein Glas Honig über den Bohnen ausgekippt worden. Außerdem überraschen die Kaffee nicht selten mit honigartigen oder karamelligen Süßen. Je nachdem wieviel Fruchtfleisch an den Bohnen verbleibt, werden sie "black", "red" oder "yellow" Honey bezeichnet.